Millésime Nonno Mario : retour sur la récolte 2021
De Lauren BOSSON
Ciao da Serracapriola ! Après 10 jours de travail intensif et une météo un peu capricieuse pendant la récolte, notre Millésime 2021 « Nonno Mario » est enfin mis en bouteille et fin prêt à ce que vous le dégustiez comme il se doit.
- Une couleur verte sauvage et intense,
- Un bouquet olfactif à la fraîcheur vigoureuse qui vient légèrement picoter les narines,
- Une saveur en bouche longue et soutenue, marquée par l’amertume et l’ardence caractéristiques de la qualité de nos olives et de nos processus de transformation : à peine récoltées, elles sont transformées dans les heures qui suivent et ce chaque jour de récolte !
La saveur de notre huile est unique. Elle est puissante et présente des notes végétales avec un retour de fruits sauvages (amandes, noix, figuiers, pommes) provenant des arbres qui s’épanouissent au milieu de nos oliviers.
Cette année, nous avons récolté la deuxième partie de notre grande parcelle Bocca Doro. Les oliviers y sont magnifiques, bien en terre et chargés d’olives. Malgré les 4 mois sans pluie (de mai à octobre), les fruits se sont bien développés.
Les olives étaient relativement petites mais très fermes : elles ont bien profité du soleil pour affirmer leur caractère. Comme le disent les anciens : « c’est le soleil qui donne le goût ! ».
2 jours avant de démarrer la récolte, nous avons eu beaucoup de pluie. Impossible de commencer la récolte mais la terre a bien absorbé l’abondance d’eau tant attendue.
Une fois l’averse passée, nous avons pu lancer notre récolte sans attendre. Nous étions d’ailleurs les premiers de notre zone à débuter la cueillette des olives.
Sur l’oliveraie Bocca Doro, l’ambiance le matin est féerique. Une lumière douce, des vues superbes sur notre village en hauteur et toute la vallée agricole à perte de vue : oliviers, vignes, cultures maraîchères, arbres fruitiers… C’est magnifique !
Notre équipe, malgré le froid, a su rester motivée, organisée et bienveillante. Heureusement, nous nous accordons un peu de répit lors des pauses café et déjeuner. La matinée est longue de 06h30 à 14h30 !
Au moulin, tout était parfait. Nous avons eu une bonne organisation avec Dante. Chaque jour, il nous attendait là-bas en ayant informé les opérateurs de notre arrivée.
A peine déchargées, les olives sont nettoyées, effeuillées et passent ensuite dans le cycle de notre moulin Amenduni TREX 350, un moulin moderne à 3 phases de dernière génération :
- 1ère phase : les olives sont broyées en cycle fermé avec leur noyau, aucune prise à l’air, pas d’oxydation. La pâte passe dans le malaxeur, toujours en cycle fermé, avec la vis sans fin (vis d’archimède). Elle est “bercée” pendant 45 minutes à une température de 26°c. C’est durant cette phase que l’huile commence à se former et se séparer de la matière solide : peau, chair et noyau, que nous appelons « senza ».
- 2ème phase : ensuite, c’est au rôle du séparateur d’intervenir. C’est une machine connectée avec le malaxeur, qui récupère la pâte. Pendant 15 minutes, elle va définitivement séparer la partie liquide (huile + eau végétative) de la partie solide (peau, chair, noyau). La partie liquide est transférée en circuit fermé au centrifugeur, et la partie solide est extraite et récupérée à l'extérieur du moulin pour y être séchée et ensuite utilisée comme combustible.
- 3ème phase : le centrifugeur est la dernière étape. La partie liquide est centrifugée durant 15 minutes afin que l’eau végétative soit séparée de l’huile d’olive et est récupérée pour être réutilisée. L’huile d’olive pure sort ensuite dans un bac en inox puis est stockée dans nos cuves.
Ces après-midi au moulin sont fatigants certes, mais c’est à ce moment-là que nous sommes fiers du travail accompli de la matinée. En voyant et goûtant notre huile toute fraîche, nous sommes les plus heureux.
Il y a beaucoup de monde, de bruit, on discute avec nos autres confrères, les opérateurs du moulin... Bref, ce sont de bons moments partagés avec des personnes adorables et passionnées !
Notre huile d’olive, cette année, est très corsée. Elle a un caractère surprenant avec une intensité remarquable au bouquet. Les fortes pluies juste avant le début de la récolte ont développé des arômes complexes.
En bouche, elle est toujours aussi distinguée. Amertume et ardence prononcée (surtout au sortir du moulin), elle emplit le palais de fraîcheur et d’arômes en fin de bouche par sa persistance agréable.
Notre cru 2021 Nonno Mario, en hommage à mon grand-père paternel, est bien réussi. Nous en sommes très fiers. La récolte et la production sont toujours d’incroyables moments qui nous réunissent avec notre famille et nos amis serrana, dans notre beau village de Serracapriola !
Dégustez-le et laissez-vous transporter dans notre beau terroir qu’est le Gargano ! Merci pour votre soutien, sans vous cela ne serait pas possible.
